家常的菜，家常的味，有的十分平常卻就是經(jīng)典，咸燒白——就是今天要介紹給大家的一道菜。
在害怕膽固醇和高油脂的今天，能夠把肥肉的膽固醇和高脂肪降到最低的肉食，最好的就是燒白了。經(jīng)過炸制、半成熟和蒸制過程，脂肪大量融入了腌菜之中，咸燒白反而看似肥膩卻肥而不膩，入口化渣，舒香軟糯。特別是經(jīng)過跑皮后蒸出來，肉皮紅亮，十分愛人。
咸燒白，不同的地方有不同的叫法，比如扣肉（蒸好了翻扣過來的形象叫法）。除了咸燒白，還有甜燒白，用的打底菜多是土豆、紅薯、南瓜等，炸皮只抹醪糟和糖色，出鍋加白糖。
一、咸燒白豬肉選擇和前期煮制
咸燒白以豬五花肉為佳，三層五花最佳。買回來的五花肉清水洗凈，用刀刮去豬皮上的污物，冷水入鍋，水量要寬，加入兩個八角，放入蔥段、花椒、生姜、料酒，大火燒開二十到三十分鐘，煮至六成熟撈出晾干水分（十分鐘左右水汽自己揮發(fā)），再次檢查拔去豬皮上的豬毛。
二、炸皮（跑皮、舒皮）
煮好六成熟（筷子稍用力可以穿透皮肉，略有血絲）的五花肉，用三根牙簽攛在一起密集穿刺肉皮，在盆中放入生抽（稍多），老抽、白酒、醪糟少許，再加入炒好的糖色（關(guān)于糖色的炒制下次交給大家，沒有的也可以不用），混合均勻，抹在肉上，到處都要抹，肉皮向下放置五分鐘撈出。剩余醬料備用。
鍋里放食用油（可以多到淹沒肉，也可以鍋底一公分油，推薦后者，節(jié)約用油）。油溫六成熱，左手拿鍋蓋（防止油爆燙傷面部和手臂，這是做燒白最苦的事），右手用鍋鏟放入五花肉，先炸皮至深褐色（不可能是金 黃哈），翻面炸制另外幾面，撈出放入冰水（可以冷水）浸泡二十分鐘，就可以看見豬皮起皺即可。
三、切片
切片為啥要專門說？是要求刀路要斷筋，口感才不會柴。厚薄一般以筷子嘴大小為好，就是5---8mm，家庭適合厚一點（餐館肯定會薄些）。切好后，把肉片放入剛剛抹皮的剩余醬料中拌勻。
四、咸燒白配制
取腌菜（鹽菜）適量放入盆中，加適量鹽（看鹽菜的咸度，一般一斤肉加入30克鹽），花椒拌勻。沒有腌菜也可以在超市購買干豇豆開水發(fā)20分鐘切段代替，鹽分加重即可。有梅菜用更好。
取紅土碗幾個（也可以用盤子、其他碗，但是紅土碗滲透性好不容易積水，市場上買得到就看你的運氣了），依次將拌好的五花肉片皮朝下貼碗底擺好，紅土碗以十片為佳，剩余空隙把肉的邊角余料加入，然后在肉片上均勻放上配好的鹽菜，最后上面放點大蔥、姜片、幾顆花椒。
五、蒸制
蒸鍋把水加到最高限，把蒸碗放入蒸格加蓋、開火，大火燒開二十分鐘后轉(zhuǎn)中火十分鐘，然后轉(zhuǎn)最小火（這時候已經(jīng)熟了，但還不沒有達(dá)到蒸出脂肪和化渣的效果，可以嘗一片鹽味，不夠可以直接在鹽菜上再撒點鹽），小火三十分鐘后關(guān)火不開蓋，悶三十分鐘，大功告成！
悶——對燒白口感十分關(guān)鍵。
咸燒白做法并不復(fù)雜，但還是有點費時費力，時間比較長，一般是下頓吃合適，宴席上的燒白都是頭一天就蒸好的。
如果你想盡快吃到燒白，也可以用高壓鍋蒸四十分鐘，很耙和但沒有慢蒸濃香軟糯。
看了以上操作，你是否有自己動手的沖動呢？
細(xì)柳','2146106','http://www.tfjyzx.com//Upload/IMAGES/21/1223/d0cd704c7fc14ed09be317748fa7ebcb.png','http://www.tfjyzx.com//Upload/IMAGES/16/1209/a39e76563b6e488e9a9f9967c4376cd4_50x50.jpg', 'http://www.tfjyzx.com//Upload/IMAGES/20/0310/4e473ea07cb1466e90415abb92893f12.png');){kind=link}